Imprégnée de tradition, pleine de saveurs et fièrement locale, la cuisine corse s’inspire des influences françaises et italiennes, mais possède un caractère bien distinct.
L’intérieur montagneux de la Corse est la clé pour comprendre les prédilections culinaires de l’île. Les verts pâturages offrent un environnement idéal pour l’élevage des moutons, les collines boisées bruissent de porcs et de sangliers élevés en liberté, attirés par une réserve inépuisable de châtaignes savoureuses, les truites se délectent dans les rivières aux eaux pures, les abeilles prospèrent sur une multitude de fleurs et les champignons offrent une abondance automnale qui rivalise avec le printemps prodigue.
Sur toute table corse qui se respecte, les fromages de brebis et de chèvre et les charcuteries occupent une place de choix.
Les fromages Corse
Le brocciu – un fromage de petit-lait sans lactose, semblable à la ricotta. Il peut être consommé frais ou vieilli et est un ingrédient commun dans de nombreuses recettes, des entrées aux sucreries.
Tommette de Chèvre – un fromage au lait de chèvre fort et plein de saveur.
Niulincu – un fromage à pâte molle et acidulée provenant du centre de la Corse.
Corsu Vecchiu – un fromage au lait de brebis à pâte mi-dure et semi-mûre.
Casgiu merzu – version corse du célèbre « fromage pourri » de Sardaigne, le casu marzu, avec des larves d’insectes. Réservé aux vrais spécialistes du fromage !
Pour avoir un aperçu complet du fromage corse, rendez-vous à Venaco en mai pour la foire du fromage, A Fiera di U Casgiu.
Les charcuteries de Corse
Les meilleures charcuteries de Corse sont fabriquées à partir de porcs élevés en liberté et nourris de châtaignes, de glands et d’autres produits de cueillette. Voici quelques-uns des produits les plus savoureux :
- Figatellu – Produit phare de la Corse, le figatellu est une saucisse de foie de porc séchée et fumée, souvent grillée ou utilisée dans une soupe de lentilles pour lui donner un peu de substance. Il ne doit pas être consommé en été.
- Coppa AOC* (ou capicollo) – un classique italien fabriqué à partir de cou et d’épaule coupés.
- Lonzu AOC – filet de porc salé, fumé et poivré.
- Prisuttu AOC – affiné pendant au moins 12 mois, le prisuttu – jambon cru corse – est excellent et à ne pas manquer.
*appellation d’origine contrôlée
Avant de passer aux plats typiques que vous trouverez sur les cartes des restaurants, une mention spéciale doit être faite pour les châtaignes. À l’époque génoise (de 1284 à la moitié du XVIIIe siècle), de vastes forêts de châtaigniers ont été plantées dans l’intérieur de la Corse pour remplacer les cultures céréalières, qui étaient difficiles à cultiver. Les châtaignes sont riches en calories et peuvent être séchées et broyées. La farine qui en résulte est utilisée dans toutes sortes de recettes corses : pulenta, fritelli castagnini (beignets à la farine de châtaigne), baccaredda (beignets au lard) et gâteaux de toutes sortes. Deux fêtes annuelles célèbrent la puissante châtaigne et la farine elle-même a reçu une certification d’appellation d’origine contrôlée.
Que peut-on trouver au menu des restaurants corses ? En ce qui concerne les poissons d’eau salée, vous trouverez beaucoup de rougets frais, de daurades, d’anchois, de sardines et de langoustines. Les rivières de l’île et les lagons de la côte orientale regorgent respectivement de truites et d’anguilles. La côte est est également un important producteur d’huîtres.
Les Corses aiment les soupes et les ragoûts et, selon la période de l’année, de nombreux menus comprennent la zuppa corsa (un minestrone de légumes dans un bouillon d’os de jambon), le civet de sanglier (un ragoût épais de sanglier, de légumes, de châtaignes, de vin rouge et de fenouil), le veau aux olives (un autre ragoût à cuisson lente de veau, de tomates d’olives, d’herbes et de vin blanc ou rosé) et l’agneau Corse (agneau rôti à l’ail et au romarin).
L’influence de l’Italie ne se manifeste pas seulement dans la production de charcuterie et de fromages, mais aussi dans le plat de pâtes, et de nombreux restaurants proposent des raviolis, des cannellonis et des gnocchis servis dans une variété de sauces (généralement avec du brocciu quelque part).
Après toutes ces bonnes choses, vous aurez peut-être encore de la place pour un dessert, dont beaucoup sont des variations de quatre ingrédients principaux : farine de châtaigne, fromage brocciu, zeste d’agrumes et sucre.
